Pâtisserie Orientale à Aix-en-Provence : Cornes de Gazelle, Baklavas et Douceurs du Maghreb

La pâtisserie orientale, c'est ce plateau recouvert de petites pièces dorées, poudrées de sucre glace ou brillantes de sirop, que l'on sort pour les fêtes et les grandes occasions. Mais à Aix-en-Provence, on n'a pas besoin d'attendre une occasion particulière. Plusieurs adresses proposent ces douceurs toute l'année, en boutique ou en fin de repas au restaurant.

Le terme recouvre un ensemble large : les gâteaux marocains à base d'amandes et de fleur d'oranger, les baklavas libanais et turcs à la pistache, les pâtisseries tunisiennes au sésame et aux dattes. Chaque pays du bassin méditerranéen oriental a ses recettes, mais quelques constantes reviennent : le miel, les fruits secs, les eaux florales, et une préférence pour les textures qui croquent ou qui fondent plutôt que pour les crèmes légères de la pâtisserie occidentale.

D'où vient la pâtisserie orientale et pourquoi elle a traversé la Méditerranée

Les cornes de gazelle sont nées dans les riads de Fes, les baklavas dans les cuisines ottomanes d'Istanbul et de Damas, les makrouds dans les foyers de Kairouan en Tunisie. Ces recettes ont plusieurs siècles. Elles se transmettent en famille, souvent de mère en fille, avec des gestes précis qui ne s'écrivent pas facilement : l'épaisseur exacte de la pâte, le degré de cuisson du sirop, le moment où l'on arrête de pétrir.

En Provence, ces savoir-faire sont arrivés avec les communautés maghrébines installées à partir des années 1960. Marseille a été la première ville concernée, mais Aix-en-Provence a rapidement suivi. Aujourd'hui, la pâtisserie orientale est sortie de son contexte communautaire : elle se retrouve dans les épiceries fines, dans les coffrets cadeaux, et sur les cartes de desserts des tables qui cultivent les traditions culinaires de Méditerranée et d'Orient.

Les ingrédients de base poussent ici aussi, ce qui aide. Les amandiers couvrent les collines de Provence depuis l'Antiquité. Le miel de lavande ou de garrigue remplace très bien le miel de fleur d'oranger dans certaines recettes. Les agrumes arrivent de Sicile ou d'Espagne en quelques heures. Les pistaches viennent de plus loin (Iran, Turquie), mais elles s'achètent facilement sur les marchés d'Aix.

Les cornes de gazelle : la signature marocaine

La corne de gazelle (kaab el ghzal en arabe) est probablement la pâtisserie orientale la plus connue en France. C'est un croissant de pâte fine et craquante, fourré d'une pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger. La difficulté, c'est d'étirer la pâte suffisamment fine pour qu'elle soit presque transparente, sans qu'elle se déchire.

La farce est un mélange d'amandes moulues, de sucre glace et d'eau de fleur d'oranger, roulé en petits boudins. Chaque boudin est enveloppé dans la pâte, formé en croissant, et cuit au four juste le temps de dorer légèrement. Le résultat : un gâteau sec mais pas dur, parfumé mais pas écœurant, qui se conserve plusieurs jours dans une boîte en métal.

À Fes, on les sert nature. À Marrakech, on les trempe dans de l'eau de fleur d'oranger puis on les roule dans du sucre glace (version « tressage blanc »). Dans les deux cas, la corne de gazelle accompagne le thé à la menthe. À Aix, sa farce parle d'ailleurs à tout le monde : l'amande y est reine, comme dans le calisson, la confiserie emblématique de la ville présentée dans notre guide des spécialités culinaires d'Aix-en-Provence.

Baklavas, pistaches et sirop de miel

Le baklava est l'autre grand classique, mais il vient du Moyen-Orient plutôt que du Maghreb. Son principe : empiler des feuilles de pâte filo (très fine, presque papier), les beurrer une par une, insérer une couche de fruits secs concassés (pistaches, noix, amandes selon les pays), puis arroser le tout d'un sirop de miel ou de sucre au citron une fois la cuisson terminée.

Au Liban et en Syrie, on utilise principalement la pistache et un sirop au sucre parfumé à l'eau de rose. En Turquie, le baklava de Gaziantep est considéré comme le meilleur du monde : les feuilles sont encore plus fines, la pistache d'Antep a un vert intense et un goût prononcé. Au Maghreb, on retrouve des variantes sous d'autres noms : briouates au miel (pâte de brick pliée en triangle, farcie d'amandes, frite puis trempée dans du miel) ou samoussas sucrés.

Dans tous les cas, le principe reste le même : du croustillant, du fondant, du sirop. Deux pièces suffisent après un repas complet. Pour comprendre comment les épices orientales entrent aussi dans certaines pâtisseries (cannelle dans les cornes de gazelle, cardamome dans les baklavas syriens), notre guide dédié détaille le rôle de chacune.

Makrouds, chebakia et autres douceurs frites

Le makroud est un gâteau de semoule fourré aux dattes (parfois aux figues ou aux amandes), découpé en losanges, frit dans l'huile puis trempé dans du miel chaud. C'est une spécialité tunisienne et algérienne, particulièrement associée au Ramadan et aux fêtes religieuses. La qualité du makroud dépend de la semoule (fine, bien travaillée au beurre) et de la pâte de dattes (deglet nour de préférence, mélangée à un peu de cannelle et de zeste d'orange).

La chebakia (ou griwech) est une spécialité typiquement marocaine. C'est une pâte pétrie avec des graines de sésame torréfiées, de l'anis vert, de la cannelle et du safran, puis découpée en lanières, pliée en forme de rose, frite et plongée dans du miel bouillant. On la saupoudre de sésame blanc au moment de servir. Joli à regarder, pas simple à faire. Pendant le Ramadan, la chebakia est préparée en quantités industrielles au Maroc.

Dans la même famille de pâtisseries frites, on trouve les sfenj (beignets marocains natur, sans garniture, trempés dans du sucre), les zlabia (spirales de pâte frite en sirop, équivalent du jalebi indien), et les briouates sucrées (triangles de pâte de brick fourrés aux amandes et frits, puis mielés).

Les ingrédients qui font la différence

Peu d'ingrédients, mais pas n'importe lesquels. Les amandes doivent être mondées fraîches (pas rangées depuis six mois en sachet). La fleur d'oranger vient idéalement du Maroc (région du Khemisset ou de la vallée du Dades). Le miel, c'est celui de jujubier ou de fleur d'oranger pour les baklavas libanais, de thym ou de lavande pour les gâteaux marocains.

Les pistaches de qualité pâtissière viennent de Turquie (Antep, Siirt) ou d'Iran (Kerman). Elles ont un vert vif et un goût plus intense que les pistaches californiennes utilisées en snacking. Les dattes pour les makrouds sont des deglet nour d'Algérie ou de Tunisie, moelleuses et caramélisées. Le sésame est torréfié à sec juste avant utilisation.

À Aix, le marché de la Place Richelme (tous les matins) et les épiceries fines du centre vendent la plupart de ces produits. Pour ceux qui veulent goûter sans mettre les mains dans la pâte, les boutiques présentées plus bas proposent des assortiments à emporter. Rue Espariat, AROM ne propose pas de pâtisseries orientales, mais quelques-uns de ces ingrédients se retrouvent sur sa carte méditerranéenne : Le Délice de Santorini, une entrée salée, associe un feuilleté à la feta, du miel, du sésame, des amandes grillées et de la grenade, et la pistache fait partie des parfums de ses glaces artisanales.

Où trouver de la pâtisserie orientale à Aix-en-Provence

En gros, trois possibilités à Aix :

En boutique spécialisée : Le Carthage (centre-ville) est la référence pour les assortiments de gâteaux à emporter : cornes de gazelle, baklavas, ghoribas, plateaux pour événements. Délice Oriental (à Puyricard et Aix-les-Milles) combine traiteur et pâtisserie, avec des formules plateau pour les groupes.

Au restaurant, en dessert : les tables qui servent de la cuisine orientale proposent généralement un choix de pâtisseries en fin de repas. C'est l'avantage de terminer un repas marocain par quelque chose de cohérent avec le reste du menu. AROM n'entre pas dans cette catégorie : sa cuisine méditerranéenne se conclut sur d'autres classiques, des Belles Profiteroles au Délice Spéculoos, que détaille la liste des desserts de la carte.

En livraison : pour les douceurs orientales, le plus sûr reste de commander directement auprès des boutiques et des traiteurs, en particulier pour les plateaux de groupe. AROM, de son côté, propose la livraison à domicile via Delicity dans tout le centre-ville d'Aix et le Pays d'Aix, pour sa propre carte méditerranéenne.

Le thé à la menthe, toujours

On ne mange pas de pâtisserie orientale sans boire quelque chose à côté. Le thé à la menthe marocain (thé vert gunpowder, menthe fraîche, sucre) va avec tout : cornes de gazelle, ghoribas, makrouds. L'amertume du thé vert coupe le sucre, la menthe rafraîchit entre deux bouchées.

Au Liban, c'est plutôt le café turc à la cardamome avec les baklavas. En Tunisie, un thé aux pignons de pin. L'idée reste la même : quelque chose de chaud et peu sucré pour couper la douceur.

Au Maroc, on ne prend pas le thé seul. On le prépare devant ses invités, on le verse de haut pour l'aérer, on remplit les verres plusieurs fois. C'est un geste autant qu'une boisson. À Aix-en-Provence, quelques restaurants servent encore le thé comme ça : versé à la théière devant le client, pas en sachet dans une tasse.

Pour aller plus loin sur ce rituel et sur les grandes familles de douceurs du Maghreb et du Levant, lisez notre guide douceurs orientales et thé à la menthe.

Questions fréquentes sur la pâtisserie orientale à Aix-en-Provence